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加工肉风险高食用肉需节制

　　位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）10 月 26 日正式公布研究报告，分别将火腿、香肠、肉干等加工肉制品和牛肉、羊肉、猪肉等生鲜红肉列为“致癌物”和“致癌可能性较高”的食物。红肉致癌让众多人惴惴不安。这一论断是否具有权威性？今后还能吃红肉吗？是否要就此彻底改变我们的饮食习惯？就这些问题，记者采访了美国国家癌症研究所（NCI）癌症研究中心专家郑志明博士。

　　长期从事癌症和肿瘤学研究的郑志明博士，目前负责 NCI 癌症研究中心的肿瘤病毒研究项目，是美国微生物科学院院士。

　　郑志明告诉科技日报记者，癌症起因非常复杂，目前仍在探究之中。最新调查研究表明，外来病毒是患癌的主要原因，目前约有 20% 的癌症患者是由外来病毒感染所致。

　　郑志明认为，食用过多的猪肉、羊肉和牛肉等红肉，特别是其加工制品具有致癌风险，这在过去的研究和调查中已经有过结论。IARC 这次公布的报告是在对更多、更广的数据进行研究总结的基础上得出来的论断，应该具有权威性。

　　“但是，与其说红肉本身致癌风险高，还不如说对肉类加工和烹饪方式导致其致癌风险的增高。”郑志明说，肉类生产和加工离不开添加剂，饲料中有，加工过程中更多。“目前各国对添加剂对人体负面影响的测试研究不够深入，并且使用标准也不是太严，这是导致肉类制品致癌风险增加的主要原因之一。”他举例说，目前美国的饲料和肉类添加剂使用标准由农业部负责，相比美国食品和药品管理局对药品测试和使用标准的制定来说，食品添加剂的标准要松得多。另外，在肉类加工过程中，经常使用烟熏、烘烤等处理方法，这些方法也加大了致癌物增加的概率。

　　除此之外，“导致肉类致癌风险高的另一重要原因是食物的烹饪方式。”郑志明指出，欧美等许多西方国家的人群喜欢肉食制品，红肉在食品结构中所占比例较高，且较为普遍地采用烧烤方式进行烹饪，如野外烧烤一直是流行的生活习惯。研究表明，在烧烤过程中所产生的焦糊物里含有大量的致癌物。美国的肠癌发病率一直较高，就是与这种烹饪方式有关。尽管早有专家和机构屡屡发出警告，要求人们改变这种“不良”的饮食习惯，但人们却依然我行我素，继续在 BBQ（户外自助烧烤）享中受“烟熏火燎”的美味。

　　“在中国等东方国家，人们对肉类主要采取蒸、煮、炒的烹饪方式，这种方式相比烧、烤、烘，会极大地降低食用肉类时所带来的致癌风险。”郑志明指出，从普通的日常消费角度上讲，饮食习惯和烹饪方式是决定肉类致癌风险高低的主要因素。他认为，IARC 的研究成果会对一些国家的红肉生产、加工和消费带来一定影响，甚至会促动有关国家对食品添加剂测试研究和标准使用的重视。“对不同消费者所产生的影响效果会有较大不同，如对西方人的影响会比东方人大；但改变人们的饮食习惯是一个漫长的过程，所以很难指望有此警告就会带来很大变化。”

　　（科技日报华盛顿 10 月 26 日电）

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